シェフのメニューコラム

牛乳の可能性 Dininghack

2017/11/27

 

牛乳の可能性。「蘇」のチップと数日熟成させたババロア、
カボチャの種と塩の結晶。 バロン・ド・ロスチャイルド

この地域には酪農家さんが多いと考えていました。
実状は、廃業されている所が多く酪農家さんを見つけることが叶いませんでした。
そこであえてこちらの料理を。牛乳は佐賀の酪農家「中江 秀夫」さんよりご提供頂きました。
私達料理人は、食材の新しい可能性を探り、価値を高めるという使命もあります。
「牛乳の可能性」と名付けられたこちらの料理は、牛乳のあまり知られていない可能性を探った一皿です。
平安時代から作られていた、日本古来のチーズ「蘇」を自分なりの解釈で作りました。
それを薄く伸ばして乾燥させた牛乳だけで作るチップ。
同じ牛乳を、適温で加熱して3日間熟成させたババロアをその上に乗せました。
「力武舜一郎」さんの無肥料無農薬カボチャの種を添えて。

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筑肥線波多江駅より 車で6分 徒歩30分