シェフのメニューコラム

猪の長時間低温調理、香草の灰 Dininghack

2017/11/27

 

罠にかかった猪に自ら育てた野菜を3日程食べさせて臭みを抜き、心臓外科医に習った血抜きの方法を用いて処理をするという猟師「田中さん」。
今回はその猪を、61度で10時間真空加熱をしました。
柔らかくジューシーに仕上がりったその肉に、骨からとった出汁をベースにしたソース、タイムの灰、桜の燻煙をまとわせました。

甘みの強いシチリアのワインとのマリアージュを。

 

G. Milazzo Maria Costanza Rosso

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筑肥線波多江駅より 車で6分 徒歩30分