シェフのメニューコラム

2019/05/11 本日のメニュー

2019/05/08

○オリジナルドリンク(乾杯)

中津江フルーツのカクテル(ノンアルコールもあります)

果汁 晩柑 サマーオレンジ

トマト

ハーブティー 日本酒

椀1

○鹿のフランクフルト、根菜のキッシュ 

地卵を使用した、地元の根菜のキッシュです。(ごぼう・人参・玉ねぎ)

中に入っているモッツァレラチーズも自家製です。

鹿のフランクフルトを添えて。

椀2

○地元野菜サラダ、かぼすのドレッシング、猪の生ハムほうじ茶風味

田島家のほうじ茶を周りにまぶした猪の生ハムのスライス、地元野菜には田島家のかぼすをベースにしたドレッシングを。

椀3

○さつまいもとお米のポタージュ、野菜の旨味ジュレ

田島家のお米で濃度を付けました、さつまいもポタージュです。ドライトマトをベースにした地元野菜の旨味のジュレを添えております。

手まり寿司

○わさびチーズ(味噌)

田島家の山で取れたわさび、お隣小国町のしぼりたて牛乳から作ったチーズとお味噌を合わせました。

○川魚と山椒

鮎の甘露煮をベースにして、冷製のリゾットを。山椒のアクセントでどうぞ。

○山菜の塩漬け

山菜を、塩漬けにした後に酢漬けにしました。米の甘みとの相性をお楽しみ下さい。

○天然酵母パン 自家製バター

田島家のフルーツの天然酵母パンと小国町のしぼりたて牛乳で作った発酵バター。

魚料理

○鯛の真空調理、よもぎを練り込んだヌイユ、鮎の醤油クリームソース

鯛生金山にゆかりがあるこの地を、そのまま料理にしました。

新鮮な鯛を真空にして、68℃という低温でゆっくり加熱しました。

焦がした鮎の醤油と柑橘のクリームソースと、よもぎを練り込んだ手打ちパスタを添えて。

ニラとにんにくの爽やかなソースのアクセントを。

○鯛のカルパッチョ、椎茸の土の金山仕立て、鯛生岩に見立てたじゃがいものサラダ、野菜の灰

鯛の昆布締めと、椎茸を10時間加熱して旨味を凝縮させたパウダーと金箔、自家製発酵バターを包んだじゃがいものサラダ。

肉料理

○猪のグリル、地元野菜のトマトソース、柚子と柚子胡椒

熟成させた地元の猪を網焼きにしました。酸味のある地元野菜のトマトソース、柚子の風味と合わせた筍のアクセント、クレソンのクーリ。

デザート

○桑の実のムースケーキ、ジャージー牛乳から作ったヨーグルトソース。

田島家の桑の実を使用した、ムースケーキです。

○パクチープリン

田島家パクチーの濃厚プリンです。

Information

Facebook

Access

筑肥線波多江駅より 車で6分 徒歩30分