A様　バースデーワイン会　出張料理

2017/04/17

 

御覧ください。この素晴らしいワインのラインナップ。

 

Pinoxオープン当初から大変お世話になっておりますA様との年に１度の真剣勝負ワイン会の様子です。

 

まず数ヶ月前にワインのラインナップが発表されます。

それらのワインにマッチする料理を考えに考え抜き、提供させて頂くスタイルです。

今回で７年目です。

 

 

 

 

タコのモザイク仕立て、トマトのクーリと炙ったフキ

タコを下処理して加熱した後、下味をつけてプレスして結着させています。

たこのもつゼラチン質で固めて薄くスライスしています。

炙ったフキは、甘みが強くてタコとの相性がとてもいいです。

ミネラル感を意識して、コクの有るシャンパンとのマリアージュを楽しんで頂こうと構成しました。

 

 

 

緋扇貝のフリカッセ、長崎の塩ウニ

貝柱以外の部位を丁寧に処理をして出汁を抽出しています。

その出汁をベースにこってりとしたクリームソースを。甘みが強い長崎のウニを絡めています。

 

 

 

 

ジャガイモと穴子のテリーヌ、柑橘のピュレと自家製チーズ

自家製の熟成ベーコンで巻いたジャガイモのテリーヌです。真ん中には赤ワイン風味の穴子を。酸味と苦味の柑橘のピュレにチーズのコクをプラスしています。

赤ワインに移行しても、白ワインでもマリアージュを楽しんで頂ける事を意識しました。

 

 

 

 

鳩のサラダ仕立て

下から、クレソン　鳩の胸肉低温調理　モモ肉のコンフィー　ブロッコリーとニンニク等のパウダー　です。

ピペットには、鳩の出汁を。やや鉄分多めの味付けはワインを意識しております。

そして、クリーム系が続いたので、少しアッサリとさせています。

今後の料理への期待を高める様に意識しました。

 

 

 

 

北海道仔羊のヒレ・ロース・バラのローストです。

ソースには赤ワインを使用せず、羊のコクを極限まで引き出しました。

 

当日ギリギリまで色々足掻いて、出す直前まで悩む。

料理人として、このような素晴らしい成長の機会を与えて下さることに毎年感謝しております。

 

ありがとうございました。